Trang chủDinh DưỡngEnzymeEnzyme là gì? Tính chất của enzyme

Enzyme là gì? Tính chất của enzyme

By: Bệnh Nan Y

Date:

22 Tháng Ba, 2024

TIN LIÊN QUAN

spot_img

spot_img

Enzyme là gì?

Enzyme là chất xúc tác sinh học có thành phần cơ bản là protein.

Tính chất của enzyme

– Enzym có bản chất là protein nên có tất cả thuộc tính lý hóa của protein. Đa số enzyme có dạng hình cầu và không đi qua màng bán thấm do có kích thước lớn.

– Tan trong nước và các dung môi hữu cơ phân cực khác, không tan trong ete và các dung môi không phân cực.

– Không bền dưới tác dụng của nhiệt độ, nhiệt độ cao thì enzyme bị biến tính. Môt trường axít hay bazơ cũng làm enzym mất khả năng hoạt động.

– Enzym có tính lưỡng tính: tùy pH của môi trường mà tồn tại ở các dạng: cation, anion hay trung hòa điện.

– Enzym chia làm hai nhóm: enzym một cấu tử (chỉ chứa protein) như pepsin, amylase… và các enzym hai cấu tử (trong phân tử còn có nhóm không phải protein).

Trong phân tử enzym hai cấu tử có hai phần:

+ Apoenzym: phần protein (nâng cao lực xúc tác của enzyme, quyết định tính đặc hiệu)

+ Coenzym: phần không phải protein (trực tiếp tham gia vào phản ứng enzyme), bản chất là những hợp chất hữu cơ phức tạp.

Trung tâm hoạt động của enzyme

– Trong quá trình xúc tác của enzyme chỉ có một phần tham gia trực tiếp vào phản ứng để kết hợp với cơ chất gọi là “trung tâm hoạt động”.

– Cấu tạo đặc biệt của trung tâm hoạt động quyết định tính đặc hiệu và hoạt tính xúc tác của enzym.

– Trong “enzyme 1 cấu tử”, các acid amin thường phân bố trên những phần khác nhau của mạch polypeptid nhưng nằm kề nhau trong không gian tạo thành trung tâm hoạt động. Sự kết hợp của các nhóm chức của các acid amin, thường gặp là -SH của cysteine, -OH của serine, vòng imidazol của histidine, w-COOH của aspartie và acid glutamic, -COOH của các acid amin cuối mạch…

– Trong “enzym hai cấu tử” ngoài mạch polypeptid mà các nhóm chức kết hợp để tạo trung tâm hoạt động, còn có các nhóm chức coenzym và các nhóm ngoại khác kết hợp tạo thành trung tâm hoạt động

– Ở enzym chứa kim loại, các ion kim loại cũng tham gia vào việc tạo trung tâm hoạt động

– Trong các nhóm chức tham gia tạo trung tâm hoạt động cần phân biệt hai nhóm: “tâm xúc tác” (tham gia trực tiếp vào hoạt động xúc tác của enzym) và “nền tiếp xúc”

(giúp enzym kết hợp đặc hiệu với cơ chất)
– Một enzym có thể có 2 hoặc nhiều trung tâm hoạt động, tác dụng của các trung

tâm hoạt động không phụ thuộc vào nhau.
Các cơ chất kết hợp với trung tâm hoạt động tạo phức hợp enzym-cơ chất: (ES) E

+ S → ES → E + P, trong đó, S là cơ chất, P là sản phẩm.
+ Yêu cầu: E và S phải bổ sung về mặt không gian và hợp nhau về mặt hóa học,

có khả năng hình thành nhiều liên kết yếu với nhau. Chúng liên kết sao cho có thể tạo ra và cắt đứt sự dính nhau được gây nên do biến động nhiệt ngẫu nhiên ở nhiệt độ thường.

+ Trong một số enzym còn có “trung tâm dị không gian” – những phần enzym khi kết hợp với các chất có phân tử nhỏ nào đó sẽ làm biến đổi cấu trúc bậc ba của toàn bộ phân tử enzym làm cấu trúc trung tâm hoạt động thay đổi, làm biển đổi hoạt tính của enzym.

Tính đặc hiệu của enzyme

Enzym chỉ tác dụng lên một số cơ chất và một số kiểu nối hóa học nhất định trong phản ứng, gọi là tính đặc hiệu.

– Đặc hiệu lập thể: chỉ tác dụng lên một dạng đồng phân quang học. Enzym cũng thể hiện tính đặc hiệu với các đồng phân hình học: chỉ tác dụng lên một dạng đồng phân cis hoặc trans.

– Đặc hiệu tuyệt đối: Enzyme chỉ có khả năng tác dụng lên một cơ chất nhất định. Cấu trúc trung tâm hoạt động của enzym phải kết hợp chặt chẽ với cấu trúc của cơ chất, một khác biệt nhỏ về cấu trúc của cơ chất cũng làm enzym không xúc tác được.

– Đặc hiệu tương đối: enzym có tác dụng lên một kiểu nối hóa học nhất định trong phân tử cơ chất mà không phụ thuộc vào bản chất hóa học của các cấu tử tham gia tạo thành liên kết đó.

– Đặc hiệu nhóm: Enzym có khả năng tác dụng lên một kiểu liên kết nhất định khi một hay hai cấu tử tham gia tạo thành liên kết này có cấu tạo nhất định.

Ứng dụng của enzyme trong công nghiệp thực phẩm

2- Chế phẩm pectinase làm trong nước quả ép, góp phần chiết rút các chất màu, tanin và các chất hòa tan khác, do đó làm tăng chất lượng của thành phẩm. Chế phẩm pectinase được dùng phổ biến trong một số lãnh vực của công nghiệp thực phẩm nhưsản xuất rượu vang, nước trái cây, nước giải khác, cafe,…

– Chế phẩm cellulase đối với chế biến thực phẩm là dùng nó để tăng độ hấp thu,nâng cao phẩm chất về vị và làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật. Chế phẩm cellulase được dùng phổ biến trong một số lãnh vực của công nghiệp thực phẩm như sản xuất bia, agar…

– Chế phẩm amylase đã được dùng phổ biến trong một số lãnh vực của công nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh mì, rượu, bia…

TIN MỚI HÔM NAY

spot_img

Bài trước

Chữa bệnh từ cây chìa vôi với các bài thuốc Đông y

Bài tiếp theo

Bệnh tiểu đường là gì? Cách phòng bệnh tiểu đường hiệu quả